48-timers pizzadeig - Napolitansk pizza

Ingredienser til 6 pizzaer.

837 gram Caputo Cuoco tipo 00
93 gram sammalt fint rugmel
Enten: 1,68 g fersk gjær eller 1,34 g tørrgjær
558 gram iskaldt vann
0 til 74 gram vann til etterpå - (les oppskriften) Du velger selv vannmengden, jo mer vann her, jo fuktigere deig som kan være vanskeligere å håndtere om du ikke har jobbet mye med deiger med høy hydrasjon tidligere.
28 gram salt


Slik gjør du:
Ha i alt mel, gjær og 558 gram vann i en eltebolle. Kjør i maskin på lav hastighet i minst 15 minutter, men pass på at temperaturen på deigen ikke overstiger 25-26 grader.
Pass også på at deigen ikke kryper oppover eltekroken, stans maskinen og dra deigen ned i bollen om så skulle skje.

Etter dette tilsetter du alt saltet, og deretter tilsetter du litt og litt av vannet (mellom 0 -74 gram). Elt videre i 5 minutter.

Ta deigen ut av bollen og legg den på kjøkkenbenken som på forhånd er smurt med litt olivenolje. dra og strekk deigen litt, og form den som en ball. Smør deigen med litt olje, og la den hvile på benken i 30 minutter, dekket av plastfolie.  Etter dette bretter du deigen noen ganger, og deretter legger du deigen i en smurt boks med lokk som du setter til heving i 2 timer i romtemperatur, deretter i ca. 38 timer i kjøleskap. Etter dette tar du ut deigen, former 6 deigballer og hever i tette bokser i ca. 8 timer i romtemperatur.

Form deigen til pizza, og stek på stein eller stål på høyest mulig varme.









Kommentarer

Legg inn en kommentar

Populære innlegg fra denne bloggen

Verdens beste brød (ligner på Andreas Viestad sitt jerngrytebrød)

Bilde
Ingredienser: 300 g hvetemel, semolina, eller annet fint mel 125 g grovt mel. Fritt valg. Man kan og bruke bare grovt mel, da får du et meget sundt men fast og lite luftig brød. 2 ts salt 1/2 ts tørrgjær 3,5-4,5 dl kaldt vann. (kommer an på hvor gammelt melet ditt er, ferskt mel, mindre vann. Deigen skal uansett være veldig fuktig og løs) Rør sammen det tørre, ha i vann. Dekk til, la det stå på kjøkkenbenken (uten trekk) i 12-24 timer. Sett stekeovnen på 240 grader, sett en jerngryte eller annen gryte som tåler så sterk varme inn i stekeovnen når den settes på. (f. eks. Röhmertopf - leirgryte)Vend forsiktig på deigen, ikke for mye, man vil jo gjerne ha den luftig og fin. Etter en time eller så tar du utgryten av ovnen, strø litt grovt mel i bunnen av gryten, hel deigen forsiktig oppi den varme gryten. Sett på lokk. Rett i ovnen. Stek i 30 minutter, ta så av lokket og stek videre i 15 minutter. Når det er ferdig tar du gryten ut, legger brødet på en rist og avkjøler det.
Les mer

Bacalao alà Hellstrøm

Denne flotte oppskriften fant jeg i Eivind Hellstrøms bok; Bagateller. Ingredienser: 500 g klippfisk uten skinn og uten ben 2 gule paprika 2 røde paprika 2 løk 2 fennikel 6-8 fedd hvitløk 10-12 små kokefaste poteter (f.eks mandel) 1,5 dl olivenolje kajennepepper 1 potte frisk basilikum salt pepper Vann ut fisken2 døgn i forkant. Skrell fenniklene og skjær i biter. Rens løk i skjær i skiver. Fyll en kjele med vann, legg fennikel i og kok opp. Slå av vannet. Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver. Kok potetene. Legg paprikaene under grillen i stekeovnen og grill til de er brent og du lett kan ta av skinnet. Fjern kjernene. Del dem Ha oljen i en jerngryte sammen med knuste hvitløksfedd, og la koke svkt i oljen i noen minutter. Tilsett deretter fenikel, løk og poteterm og legg på lokk. La dette syde i 20 minutter. Tilsett paprikaene, og kok videre under lokk til alle elemente er bløte, ca 20 minutter. Del fisken i passende skiver og la den koke med i jerngryten
Les mer

Hellstrøms Entrecôte med Hovmestersmør

Ingredienser: 2 tykke stykker entrecote 250 g usaltet smør hvit pepper maldonsalt 1 bunt finhakket persille 2 finhakkede hvitløksfedd 2 finhakkede sjalottløk 1 ss dijonsennep Lag hovmestersmør: Del det kalde smøret i terninger. Ha det i en blender, og kjør til en glatt masse sammen med de andre ingrediensene. Fordel smøret i clingfilm (plastfolie, gladpak) og rull det sammen til en pølse og frys det. Skjær pølsen i skiver, og legg dette på grillet, varmt kjøtt. Grill kjøttet på sterk direkte varme til ferdig. Ha på hovmestersmør, og la det så vidt smelte før du tar kjøttet av grillen. Ha på salt og pepper og server.
Les mer